Γράφει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος για το protagon.gr

ρεπορτάζ: Δημήτρης Μπούτος

Πώς θα μας φαινόταν αν σήμερα είχαμε την ευκαιρία να δούμε από κοντά σπάνια άλογα, αγελάδες και χοίρους που βρίσκονταν στην ελληνική ύπαιθρο έως και πριν από 10.000 χρόνια;

Στο χωριό Αύρα Τρικάλων, 13 μόλις χιλιόμετρα από την πόλη της Καλαμπάκας, βρίσκεται ένα ξεχωριστό αγρόκτημα, που φιλοξενεί σπάνιες, αρχέγονες ελληνικές φυλές βοοειδών και οικόσιτων ζώων. Τα τελευταία 28 χρόνια, σε μία καταπράσινη έκταση 300 στρεμμάτων, που συμπληρώνεται από 5.000 στρέμματα κοινοτικού βοσκότοπου, ο κύριος Δημήτρης Δήμου ουσιαστικά διατηρεί ζωντανό ένα μέρος της ελληνικής αγροτικής ιστορίας. Ωστόσο η «κιβωτός του Δήμου», όπως ονομάζεται το αγρόκτημα, δεν αποτελεί μόνο ένα ζωντανό μουσείο αλλά και την πηγή αμιγώς ελληνικών αλλαντικών και κρεάτων.

Οι περίπου 200 χοίροι της φάρμας ανήκουν στη φυλή του μαύρου χοίρου, που μέχρι πρότινος χαρακτηριζόταν εξαφανισμένη από το χώρο της Μεσογείου εδώ και πολλές δεκαετίες. Πρόκειται για μία ράτσα που παράγει το μοναδικής γεύσης και ποιότητας ελληνικό αλλαντικό «μέλαν ακροκώλιο». Το όνομά του βασίστηκε σε αναφορές του αλλαντικού στα ομηρικά κείμενα, που σε συνδυασμό με τις αναπαραστάσεις μαύρων χοίρων στα αρχαία ελληνικά αγγεία, αποδεικνύουν την ελληνικότητα του προϊόντος.
Όσοι το έχουν δοκιμάσει, το βρίσκουν εφάμιλλο του ιταλικού προσούτο και του ισπανικού χαμόν!

Τα τελευταία χρόνια ο κύριος Δήμου ταξίδεψε σε Ιταλία, Ισπανία και Σικελία και αφού παρακολούθησε σχετικά σεμινάρια, εκπαιδεύτηκε στην παραγωγή προϊόντων ωρίμανσης από χοίρους, δηλαδή αλλαντικών, γνωρίζοντας έτσι τη σύγχρονη τεχνογνωσία του επαγγέλματος. Ως αποτέλεσμα, τον Απρίλιο του 2011 τα προϊόντα της φάρμας Δήμου κατέκτησαν τη δεύτερη θέση σε διαγωνισμό αλλαντικών στη Σικελία.

Στη συνέχεια παρασκεύασε με παραδοσιακό τρόπο 300 κιλά του συγκεκριμένου αλλαντικού, σε συνεργασία με το αλλαντοποιείο Χρ. Στρεμμένου στον Προυσό Ευρυτανίας, ενώ διένειμε μεγάλο μέρος της παραγωγής και σε ελληνικά εστιατόρια.
Όσον αφορά τα βοοειδή του αγροκτήματος, ο κύριος Δήμου εκτρέφει περί τις 146 αγελάδες της σπάνιας στεππικής φυλής. Η παρουσία της φυλής αυτής καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1930 στην περιοχή της Κατερίνης και φαίνεται να επιβίωσε για χιλιάδες χρόνια στον ελλαδικό χώρο. Δεν έχει καμία σχέση με τις… καλοαναθρεμμένες ευρωπαϊκές αγελάδες, είναι κοκκαλιάρικη με ιδιαίτερα στεφανοκέρατα. Οι πρώτες αναφορές του ζώου βρίσκονται επίσης στα έργα του Ομήρου και είναι «φτιαγμένο για τον ελληνικό βοσκότοπο» σύμφωνα με τον κύριο Δήμου. Όπως εξηγεί «οι αρχαίες φυλές αυτών των ζώων εκμεταλλεύονται τις ειδικές συνθήκες του περιβάλλοντος με αποτέλεσμα να έχουν λίγες απαιτήσεις, ν’ αρρωσταίνουν σπάνια, να είναι πιο παραγωγικές και να δίνουν υψηλής ποιότητας προϊόντα».

Στο κομμάτι της ποιότητας, ο ιδιοκτήτης του αγροκτήματος αφήνει τη φύση να κάνει τη δουλειά της. Πιστεύει πως τα προϊόντα που παράγονται σύμφωνα με τους φυσικούς τους ρυθμούς, χωρίς την ανθρώπινη παρέμβαση με σκοπό την αύξηση της ποσότητας, είναι ένα «δώρο» στον ανθρώπινο οργανισμό. Ο φυσικός τρόπος ωρίμανσης ενός σαλαμιού αέρος ή ενός τυριού για παράδειγμα χαρίζει ένα τρόφιμο προβιοτικό, που από θρεπτικής αξίας μπορεί να αντικαταστήσει στη διατροφή μας μέχρι και το γιαούρτι!

Πέρα από την προσφορά του στο διατροφικό πεδίο, ο κύριος Δήμου έχει βραβευτεί δύο φορές από το κίνημα Slow Food (2002): την πρώτη για την «υπεράσπιση της διατροφικής βιοποικιλότητας» και τη δεύτερη για τη συμβολή του στη «διατήρηση της αγροτικής βιοποικιλότητας του πλανήτη».

Ταυτόχρονα είναι ο πρώτος Ευρωπαίος που βραβεύτηκε από τον Οργανισμό Οικονομικής Συνεργασίας και Ανάπτυξης για την καινοτόμο δράση του στον πρωτογενή τομέα.

Διαθέτει τα προϊόντα του σε εστιατόρια και αλλαντοποιεία και παράλληλα διατηρεί το αγρόκτημά του άκρως επισκέψιμο, ώστε όλοι να έρθουν σε επαφή με τη φυσική ιστορία και την αγροτική ζωή του τόπου μας.

Δημήτρης Δήμος, «Η κιβωτός του Δήμου»
Διεύθυνση: οικισμός Αύρα, Καλαμπάκα, Τρίκαλα
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 6977608755
E-mail: bous.rare@gmail.com

Πηγή : protagon.gr

Άρθρο του Δημήτρη Σκαρμούρτσου για το protagon.gr
ρεπορτάζ: Δημήτρης Μπούτος

Στην οδό Παπαβασιλείου, τον κεντρικό εμπορικό δρόμο της Χώρας της Νάξου, βρίσκεται από το 1938 το κατάστημα του κυρίου Ιωάννη Τζιμπλάκη.

Η οικογένεια εδώ και τρεις γενιές προσφέρει τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, ανάμεσα στα οποία βρίσκεται μία αξιοσημείωτη ποικιλία μη τυποποιημένων τυριών.

Από το ξεκίνημα της επιχείρησης μέχρι σήμερα, προμηθεύονται τυριά από την ορεινή Νάξο, τα οποία φτιάχνονται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, που δεν έχει παστεριωθεί. Διατηρούν μακρόχρονες συνεργασίες με συγκεκριμένους παραγωγούς εξασφαλίζοντας αφενός την υψηλή ποιότητα των προϊόντων και στηρίζοντας αφετέρου την τοπική οικονομία.

Σύμφωνα με τον κύριο Κυριάκο Τζιμπλάκη, σημερινό ιδιοκτήτη της επιχείρησης, οι κτηνοτρόφοι του νησιού επωφελούνται σημαντικά από τη συνεργασία με το κατάστημα. Αν αναγκάζονταν να διαθέσουν το τυρί και τα υπόλοιπα προϊόντα τους σε τυποποιημένη μορφή, θα ήταν αναγκαία η εργοστασιακή επεξεργασία τους και τα οικονομικά οφέλη για τους παραγωγούς θα ήταν μειωμένα. Αντίθετα, με τη στήριξη των τοπικών αρχών και συνεταιρισμών καταφέρνουν να διαθέτουν το κεφαλοτύρι, το ανθότυρο, το ξινότυρο ή τη γραβιέρα απευθείας στις τοπικές επιχειρήσεις. Με αυτό τον τρόπο οι ντόπιες κτηνοτροφικές μονάδες ενισχύονται οικονομικά ενώ ταυτόχρονα τα προϊόντα παραμένουν αγνά, κάνοντας το μότο «από την παραγωγή στην κατανάλωση» πραγματικότητα.

Τα τυριά του κυκλαδίτικου νησιού πρωτοεμφανίζονται ιστορικά στην εποχή του Βυζαντίου. Από τότε μέχρι σήμερα η φήμη τους παραμένει ξακουστή και οι παραγωγοί συνδυάζουν τη γνώση που τους χαρίζει η μακρόχρονη παράδοση με τα σύγχρονα μέσα και εργαλεία.

Το διασημότερο τυρί της Νάξου αποτελεί η γραβιέρα, φτιαγμένο κατά 80% από ντόπιο, φρέσκο αγελαδινό γάλα. Πρόκειται για τυρί προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.). Στεγνώνει για τουλάχιστον τρεις μήνες σε κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία αποκτώντας έτσι τη χαρακτηριστική γλυκιά και κρεμώδη γεύση του. Ακολουθούν το κεφαλοτύρι Νάξου, λεγόμενο και αρσενικό, με αρκετά πικάντικα αρώματα, το ανθότυρο (ώριμη μυζήθρα) με απαλή γεύση και η ξινομυζήθρα, που αν στεγνώσει σε σωστές συνθήκες για αρκετές εβδομάδες, δίνει το σκληρότερο αλλά εξίσου νόστιμο ξινότυρο.

Στο κατάστημα του κύριου Τζιμπλάκη συναντάμε όλα τα παραπάνω είδη τυριού καθώς και πολυάριθμα παράγωγά τους. Συχνά στο παρελθόν του έχει ζητηθεί να διαθέσει και εκτός Ελλάδας τα προϊόντα του, αλλά ο παραδοσιακός τρόπος πηξίματος και επεξεργασίας τους δεν επιτρέπει αθρόα παραγωγή. Ο ίδιος στηρίζει συνεχώς τους ντόπιους κτηνοτρόφους προσπαθώντας ν’αυξήσει τον αριθμό των προμηθευτών του.

Σύμμαχοι στην προσπάθεια αυτή είναι η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, η «Τυροκομία Νάξου» του κύριου Κουφόπουλου και η μονάδα του κύριου Πιτταρά, αποδεικνύοντας πως το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται στην αγαστή συνεργασία!

Κυριάκος Τζιμπλάκης
Διεύθυνση:  Χώρα Νάξου, οδός Παπαβασιλείου
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 22850 22230
E-mail: tziblakis@gmail.com

Πηγή : protagon.gr